วางาชิ และ โยงาชิ
(ขนมญี่ปุ่นแบบญี่ปุ่น และ ขนมญี่ปุ่นแบบตะวันตก)
คอลัมน์นี้เป็นคอลัมน์แรกของผู้เขียนที่ tpapress.com จึงอยากเปิดตัวด้วยแนวคิด อี้โทะโกะโดะริ ซึ่งได้แรงบันดาลใจจากอีกคอลัมน์หนึ่งของผู้เขียนเองที่ https://www.marumura.com/iitoko-dori/
และคอลัมน์ดังกล่าวก็ได้นำมาสู่หลักสูตรการอบรม ‘อี้โทะโกะโดะริ: ใช้วัฒนธรรมทำธุรกิจ ต้องคิดแบบญี่ปุ่น’ ของ ส.ส.ท. (ดูรายละเอียดได้ที่ https://www.tpa.or.th/slc/activity.php?id=215) รวมทั้งนำไปสู่การผลิตคลิปวิดีโอแรกที่ YouTube ช่อง TPA Official คือคลิป ‘ถอดความคิด ใช้วัฒนธรรมทำธุรกิจ ต้องคิดแบบอี้โทะโกะโดะริ’ (https://www.youtube.com/watch?v=LU3F4bvdBO0&t=93s)
อี้โทะโกะโดะริ (好いとこ取り) หมายถึง เมื่อชาวญี่ปุ่นเห็นสิ่งดี ๆ ของประเทศอื่นหรือวัฒนธรรมอื่น ก็จะนำสิ่งนั้น ๆ มาพัฒนาต่อยอดให้เหมาะกับบริบทของญี่ปุ่นเองจนกลายเป็นสิ่งใหม่ และสิ่งใหม่นั้นก็จะกลายเป็นของญี่ปุ่นเองไปในที่สุด
เมื่อวันที่ 11-26 พฤศจิกายน 2567 ที่ห้างสรรพสินค้า SIAM Takashimaya (ในพื้นที่ของศูนย์การค้า ICONSIAM) มีเทศกาล The WAGASHI ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่น่าสนใจว่า ญี่ปุ่นสามารถส่งออกวัฒนธรรมของตัวเองถึงขั้นมาตั้งห้างสรรพสินค้าแบบญี่ปุ่นเองในประเทศไทย และจัดเทศกาลขนมญี่ปุ่นโดยเฉพาะแบบนี้ขึ้นที่ไทยได้ อย่างไรก็ตาม อันที่จริงแล้วขนมญี่ปุ่นสามารถแบ่งคร่าว ๆ ตามหลักการอี้โทะโกะโดะริได้เป็น 2 ประเภทคือ วางาชิ (ขนมญี่ปุ่นแบบญี่ปุ่น) และ โยงาชิ (ขนมญี่ปุ่นแบบตะวันตก) ซึ่งในเทศกาล The WAGASHI นี้ก็มีโยงาชิปน ๆ มาขายอยู่ด้วยเช่นกัน
แต่เดิม สมัยที่เทคโนโลยีของมนุษยชาติยังไม่เจริญก้าวหน้านัก ของหวานดั้งเดิมที่สุดของมนุษย์ก็คือ ผลไม้ ดังนั้นอักษรคันจิในภาษาญี่ปุ่นคำว่า “ผลไม้” และคำว่า “ขนม” จึงใช้อักษรที่คล้ายกันมากและใช้แทนกันได้ในบางบริบท โดยที่
菓 หมายถึง ผลไม้ ในความหมายเชิงรูปธรรมคือ ผลไม้ที่ใช้กินได้จริง ๆ
果 หมายถึง ผลไม้ ในความหมายเชิงรูปธรรมคือ ผลไม้ที่ใช้กินได้จริง ๆ ก็ได้ หรือในความหมายเชิงนามธรรมคือ ผลลัพธ์ของการกระทำหรือผลจากการเปลี่ยนแปลง ก็ได้
ในปัจจุบันนิยมเขียนคำว่า ผลไม้ ด้วยอักษร 果 คือ 果物 (ผลไม้) และนิยมเขียนอักษร 菓 ในคำว่า お菓子 (ขนม) แม้ว่าจะมีคนญี่ปุ่นเขียนสลับอักษรกันบ้างก็มีเป็นส่วนน้อย ไม่ใช่เป็นกระแสหลักแต่อย่างใด
คำว่า “ขนม” ที่จริงสะกดเพียง คาชิ (菓子) ก็เพียงพอแล้ว แต่ที่นิยมเติม โอะ (お～) เพื่อความสุภาพไม่ให้ห้วนจนเกินไป จึงกลายเป็น โอะคาชิ (お菓子) แต่เมื่อจำแนกตามหลักอี้โทะโกะโดะริเป็น 2 ประเภทคือ วางาชิและโยงาชิแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องเติม โอะ เพื่อไม่ให้ห้วนอีก
和 (วะ) หมายถึง ญี่ปุ่น
洋 (โย) หมายถึง มหาสมุทรอันไกลโพ้นออกไป จึงหมายถึง “ตะวันตก” ได้ด้วย (ไกลโพ้นจากญี่ปุ่น = ตะวันตก)
เมื่อแปลตรงตัวจึงได้เป็น
1) 和菓子 (วางาชิ) ขนมญี่ปุ่น (วากาชิ เสียงขุ่นกลายเป็น วางาชิ)
2) 洋菓子 (โยงาชิ) ขนมฝรั่ง หรือ ขนมตะวันตก (โยกาชิ เสียงขุ่นกลายเป็น โยงาชิ)
แต่ขนมฝรั่งหรือขนมตะวันตกในที่นี้ไม่ใช่ขนมฝรั่งแท้ ๆ แต่ประการใด แต่หมายถึง “ขนมฝรั่งแบบญี่ปุ่น” จากการที่ญี่ปุนรับอารยธรรมตะวันตกมาทั้ง 2 ระลอก ระลอกแรกคือ การปฏิรูปเมจิในปี 1868 และระลอกที่ 2 คือ หลังแพ้สงครามโลกครั้งที่ 2 ตั้งแต่หลังปี 1945 เป็นต้นมาจนกระทั่งปัจจุบัน ญี่ปุ่นรับอารยธรรมตะวันตกเข้ามาอย่างมาก ทำให้วิถีชีวิต อาหารการกิน รวมถึงขนมได้รับความเป็นตะวันตกมามากไปด้วย และเมื่อผ่านกระบวนการอี้โทะโกะโดะริแล้ว ปัจจุบันจึงเกิดประเภทของขนมที่เรียกว่า “โยงาชิ” คือ ขนมฝรั่งแบบญี่ปุ่น ขึ้นนั่นเอง
จุดเด่นของวางาชิและโยงาชิมีแนวโน้มดังนี้ (“แนวโน้ม” คืออาจมีข้อยกเว้นอยู่บ้าง)
1) 和菓子 (วางาชิ)
– ใช้วัตถุดิบจากพืชมากกว่า เช่น ข้าว ถั่ว ธัญพืช เป็นต้น
– รสชาติกลมกล่อม จะไม่มีรสใดรสหนึ่งแหลมออกมา
– วางาชิแท้ ๆ จะเป็น handmade คือ คนทำขนมต้องทำด้วยมือทีละชิ้น แต่งลายด้วยมือในขนมทีละชิ้นทั้งหมด
– คนทำวางาชิจึงต้องฝึกหนัก มีประสบการณ์สูงมาก เพราะเป็นงานหัตถกรรมเสียเป็นส่วนใหญ่
– วางาชิมักมีขนาดเล็กแค่พอดีคำ เพราะปั้นและประดิดประดอยทีละชิ้น และนิยมออกแบบเพื่อสะท้อนฤดูทั้ง 4 ของญี่ปุ่น
2) 洋菓子 (โยงาชิ)
– ใช้วัตถุดิบจากสัตว์ด้วย ได้แก่ ไข่ นม เนย ส่วนวัตถุดิบจากพืชก็ใช้ของตะวันตกในสัดส่วนที่มากกว่าคือ แป้งสาลี
– รสชาติรุนแรงกว่าวางาชิ คือหวานจัดหรือมันเข้มข้นครีมและนมไปเลย
– โยงาชิในปัจจุบันผลิตด้วยเครื่องจักรเป็นส่วนใหญ่
– คนทำโยงาชิต้องรู้จักเทคนิคการทำอาหารแบบตะวันตก มีแนวคิดแบบ Chef หรือแบบ Pâtissier สูง ใช้อุปกรณ์สำหรับทำอาหารและขนมแบบตะวันตกได้อย่างเชี่ยวชาญ
– โยงาชิมีขนาดหลากหลาย โดยทำเป็นขนาดใหญ่ ๆ แล้วมาตัดแบ่งเหมือนเค้กหรือทำเป็นขนาดเล็กจิ๋ว ๆ ก็ได้ เนื่องจากใช้เครื่องจักรช่วย ไม่ได้เป็นงานหัตถกรรมล้วน ๆ เหมือนวางาชิ
อย่างไรก็ตาม คำว่า ขนม หรือ คาชิ ก็ยังยังใช้ร่วมกับคำอื่น ๆ เพื่อแสดงความหมายอื่นอีก เช่น ชูกางาชิ (中華菓子) คือ ขนมแบบจีน และยังมี โคริงาชิ (氷菓子) ที่แปลว่า ขนมน้ำแข็ง ก็คือ “ไอศกรีม” นั่นเอง แต่ 2 คำนี้ไม่ได้เป็นคำฮิตในกระแสหลักของวัฒนธรรมญี่ปุ่นปัจจุบัน เพราะคนญี่ปุ่นยังไม่นิยมกินขนมแบบจีนมากขนาดนั้น และ “ขนมน้ำแข็ง” ปัจจุบันก็ทับเสียงภาษาอังกฤษว่า アイスクリーム (ไอซูกูรีมุ) ไปแล้ว
ดังนั้นคำว่า “ขนม” ในอารยธรรมญี่ปุ่นปัจจุบันจึงมี 2 กระแสหลักคือ วางาชิที่เป็นขนมแบบญี่ปุ่น และ โยงาชิที่เป็นขนมญี่ปุ่นแบบฝรั่งที่ผ่านกระบวนการ “อี้โทะโกะโดะริ” จนเอาความตะวันตกมาแปลงร่างเป็นความญี่ปุ่นได้สำเร็จ
-----------------------------------------------
ดร.วีรยุทธ พจน์เสถียรกุล
ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมองค์กรญี่ปุ่นและวัฒนธรรมมวลชนญี่ปุ่น
นักพัฒนาทรัพยากรมนุษย์ นักเขียน และนักวิชาการ
29 พ.ย. 67
